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日本咖啡文化

去过日本的你们一定会了解,无论是在东京,京都,大阪还是任何一个区域都不会少了咖啡的存在。

日本毋庸置疑是亚洲地区最先开始咖啡文化的国家,也是世界咖啡浪潮变革中无可替代的角色。日本的咖啡如此好喝吗?日本的咖啡文化如此特别吗?答案是肯定的,以至于美国波士顿大学人类学家 Merry White 经过长时间的研究,写出了一本关于日本咖啡文化的书。

首先,普及一下基本知识。

你可能不知道,日本是全世界咖啡消费量第三大国,前两位依次为美国、德国。很令人惊讶,无论从地理人口的角度,还是饮食习惯的角度,怎么都不应该有日本来排行榜凑热闹的呀。

不同于中国,日本人广泛饮用咖啡在星巴克引进之前,而且是100年前就已经流传开来了,全世界第一家咖啡连锁店就诞生在日本,咖啡店作为日本人重要的生活空间,直接促进和创造了日本的现代文化。

更令人诧异的是,目前世界第一大咖啡出产国巴西居然是十九世纪日本与巴西合作的结果。

不喝咖啡、不懂咖啡的人也知道有个叫蓝山的家伙貌似是高级品,而且价格不菲,世界上90%的高级品牙买加蓝山咖啡豆是只优先出口给日本的,日本是蓝山咖啡豆市场价格的直接调控者,如果说日本垄断了全球的蓝山咖啡也不为过,其实我们喝到的蓝山咖啡不是假货就是中转日本才来到我们杯中的。

日本的第一家咖啡馆说来跟中国有很大关系。这要说到反清复明成功收复台湾的郑成功,他在日本有两个弟弟,家族世世代代在日本的长崎生活,并对日本的汉语教育与推广做了很大贡献。十八世纪中期,当时在幕府担任翻译的郑永宁有三个儿子,其一郑永邦曾经参与日清马关条约割让台湾的签署,其二郑永昌也是负责外交事物,其三郑永庆则在明治二十一年(1888)在东京开了日本第一家咖啡馆 “可否茶馆”。由于时局的变化,郑家已经意识到不仅要会中文,英文和法文也是未来非常重要的语言。郑永庆年轻时留学美国,就读于耶鲁大学,之后来到了伦敦,也曾碾转法国学习法语。当时,西方的咖啡馆齐聚了很多知识份子,讨论与分享心得、知识。郑永庆梦想着在日本建立一个与西方咖啡馆一样的文化空间,所以他没有继承家族的翻译事业,而是在东京开了“可否茶馆”,并且在店里摆放了很多书报杂志,也陈列了西方最先进的玩意儿。可当时的风气尚未打开,加之他不擅经营,最终日本第一个咖啡馆倒闭了。

 可否茶馆

(图为“可否茶馆”遗迹)

 

日本开始接触咖啡其实比郑永庆开店的时间还早,只不过以往咖啡只被当成药物使用。当17世纪荷兰人第一次登陆这个岛国,便带来了圣经、玻璃制品、天鹅绒和咖啡。最初人们对咖啡又苦又涩的口感认知跟中药一样,据说因为咖啡豆里丰富的维生素治好了日本人的水肿病,所以德川幕府是将咖啡豆作为药品派发给因在前线战斗而无法摄取足够营养而患病的武士。

虽然郑永庆没有成功,但在他之后一家名为 Cafe Printemps的咖啡馆在银座开张。在那里很有可能会结识作家森鸥外、谷崎润一郎、画家黑田清辉、歌舞伎艺术家市川左团次等文化名人。也就是在这一时期,东京、横滨、大阪、神户等西化较早的城市,咖啡馆如雨后春笋般地开设。喫茶店式的咖啡理念逐渐成型。

全球第一家连锁咖啡店是在1909年由水野龙所开设的"Cafe Paulista"(老圣保罗咖啡馆)。水野龙作为第一代日本赴巴西移民,时值巴西咖啡豆价格大跌,水野龙抓住了这个契机,与巴西政府商议将咖啡豆推销到日本。于是他获得了大量的免费咖啡豆并在银座八丁目开设了第一家"Cafe Paulista"。由于咖啡卖得相当便宜,成功吸引了很多大学生和年轻的知识份子造访。咖啡店此时也并不是只有男性的场所,更多的女性也聚集于此,并且可以享用女士专属的区域。市场很快打开,之后在日本的很多城市迅速开了分店。一方面挽救了巴西的咖啡业,一方面得到了稳定的咖啡豆来源。

Cafe Paulista

(图为世界第一家连锁咖啡店Cafe Paulista)

 

日本的第一次咖啡浪潮发生在二战之后。二战前咖啡的普及,二战时咖啡作为美军的军需品,战后商品化的咖啡,再次冲击着日本的咖啡文化。UCC咖啡成立于1933年,从生豆到烘培加工,后来还掌握了生产链,直接干预树种培育、采摘和产量。得天独厚,因此批量生产、方便的即溶咖啡和罐装咖啡诞生了,这直接影响到国际咖啡的饮用习惯。另外值得一提的是,曾经风靡咖啡界的蓝山也是在这一次浪潮中被日本拿下的。由于资金的缺乏,设备和培训无法同步,牙买加的咖啡品质每况愈下。日本看准了蓝山的价值,决定出资并协助牙买加重建咖啡生产,牙买加政府也承诺之后出产的大部分精品蓝山都只优先提供给日本。因此如此珍贵、难求一口的蓝山在日本居然是随处可见。

日本的第二次咖啡浪潮,源于连锁咖啡店的再崛起。1987年美国的星巴克咖啡在西雅图开设第一家店铺,并在之后的短短几年将生意扩展到了全球。 这是意式浓缩咖啡的春天,1980年DOUTOR COFFEE开设第一家店,并在10年间迅速成长为日本连锁销售额首位。比起速溶咖啡和罐装咖啡更有人情味,只通过高压蒸汽就可以得到一杯美味的咖啡。雀巢咖啡更发展出了家用意式浓缩咖啡机,这使得很多执着于技术的咖啡职人徘徊在失业的边缘。

日本的第三次咖啡浪潮体现在个性咖啡馆和手冲咖啡的渗透,咖啡更多的是作为一种对精致生活方式的追求。从咖啡豆的选择,到耐心地磨豆,再到一杯独一无二的咖啡,其中的每一个细节都好似经历了一次与咖啡之间刻骨铭心的“恋爱”。19世纪英国人首先发明了虹吸式咖啡,但直到20世纪才被日本人发扬光大。如今,日本很多咖啡老店仍坚持这种低效率的咖啡制作方式。除了虹吸,滤纸滴滤手冲咖啡也广泛地被独立咖啡店以及咖啡爱好者所用。相比速溶咖啡以及意式浓缩咖啡机的标准化味道,日本人更喜爱这种超越精准的自由,执着于咖啡豆本身的味道以及咖啡制作者所赋予咖啡的独特魅力。这也带动了欧美咖啡文化的变革,著名蓝瓶咖啡 Blue Bottle Coffee 的创始人就是东京数以万千充满个性、风情万种喫茶店的迷弟。有感于手冲咖啡带来的不同味觉体验,从而确立了蓝瓶咖啡的创业走向。

发放福利的时间又到了,推荐日本一些比较有特色的咖啡店和喫茶店。当然在日本旅行时随便乱入也是可以的,据本人经验还未有踩雷的店,日本的咖啡品质还是很有保障的。

1. Café Paulista 

2. Café de l'Ambre

Café de l'Ambre

 

3. 猿田彦咖啡

猿田彦咖啡

 

4. Cafe Kitsune

Café Kitsune Tokyo

5. FUGLEN

6. The Coffee Shop Daikanyama

7. Cafe Miyama

Cafe Miyama

 

8. Bear Pond Espresso

Bear Pond Espresso

 

9. Sango Coffee 35 Coffee Okinawa

4841

 

10. IFNi Roasting & Co Shizuoka

IFNi Roasting & Co

有特点,有氛围,有颜值,有内在的咖啡店在日本比比皆是。选择的时候可是相当苦恼,因为有很多都是我强烈推荐的。如果大家去日本的时候一定记得好好品尝一下日本的独特咖啡。

 

 

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